τα μυστικά του μπεζέ – Μαρέγκα (Meringue)

 Τα μυστικά του μπεζέ – Μαρέγκα (Meringue)

Αν σας έχει ποτέ προβληματίσει τι είναι οι μπεζέδες (meringues) και πώς μπορείτε να τους φτιάξετε, τότε βρίσκεστε στο σωστό μέρος!

Ο μπεζές είναι ένα είδος αφράτου γλυκού που δυσκολεύει και εντυπωσιάζει πολλούς ερασιτέχνες σέφ στο σπίτι,  αλλά σήμερα θα αποκτήσετε αρκετή αυτοπεποίθηση ώστε να πιάσετε τα ασπράδια των αυγών και να αρχίσετε να χτυπάτε, την επόμενη φορά που θα τους συναντήσετε σε μια συνταγή.

Σίγουρα έχετε ακούσει για τους μπεζέδες σε γάμους, αρραβώνες ή άλλες εκδηλώσεις, ακόμα και σε τούρτες ή τάρτες φρούτων, αλλά τι άλλο μπορείτε να φτιάξετε με μαρέγκα (μπεζέ); Πολλά πράγματα! Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να καλύψει άλλες τούρτες και γλυκά, να ψηθεί για να δημιουργήσει μπισκότα ή Πάβλοβα, ή να ανακατευτεί με βούτυρο για να δημιουργήσει μαρέγκα που είναι μεταξένια και εξαιρετικά λεία σε κάθε δάγκωμα.

Η μαρέγκα ξεκινά με ασπράδια αυγών και ζάχαρη και μεταμορφώνεται σε μεταξένια λευκά γλυκά σύννεφα.

Διαφορετικά είδη μαρέγκας

 Α. Γαλλική μαρέγκα: Είναι η βασική μας συνταγή!

Απλά αναμιγνύουμε τα υλικά μέχρι να γίνουν κορυφές. Συνήθως χρησιμοποιείται για κάλυψη σε τούρτες και για μπισκότα μαρέγκας ή Πάβλοβα.

Επίσης, πάντα ψήνεται με κάποιον τρόπο μετά την προετοιμασία.

Β. Ελβετική μαρέγκα: Για να φτιάξετε αυτή τη μαρέγκα, τα ασπράδια των αυγών και η ζάχαρη θερμαίνονται μαζί σε συγκεκριμένη θερμοκρασία (θερμαίνω πάντα στους 70 C για να είναι ασφαλές για κατανάλωση), διασφαλίζοντας ότι η ζάχαρη έχει διαλυθεί, και στη συνέχεια ανακατεύονται μέχρι να φτάσουν σε θερμοκρασία δωματίου, και χτυπώντας μέχρι να προκύψουν σταθερές κορυφές. Για να μετατραπεί σε στρώση τούρτας, αφού φτάσετε το μείγμα στις σταθερές κορυφές και δεν είναι πια ζεστό, προσθέτετε βούτυρο κομμάτι-κομμάτι και χτυπάτε μέχρι να γίνει αφράτο και λείο σαν μετάξι. Ιδανικό τόπινγκ  για τούρτες και καπκεικς!

Γ. Ιταλική μαρέγκα: Η μαρέγκα αυτή φτιάχνεται με ζεστό σιρόπι ζάχαρης. Τα ασπράδια των αυγών τα χτυπάμε μέχρι να σχηματίσουν κορυφές στο μίξερ και αμέσως μετά χύνουμε σταδιακά τη λιωμένη ζάχαρη που έχει γίνει σαν μαλακό ζυμάρι. Συνεχίζουμε τη χτύπημα μέχρι να κρυώσει το μείγμα και να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Δεδομένου ότι η ζάχαρη είναι ήδη σε υψηλή θερμοκρασία και προστίθεται στα ασπράδια των αυγών, είναι ασφαλής για κατανάλωση χωρίς ψήσιμο, κατάλληλο για συνταγές που χρησιμοποιούν μαρέγκα που δεν χρειάζεται να ψηθεί. Είναι η πιο σταθερή από όλα τα ήδη μαρέγκας, κρατά τη μορφή της πολύ καλά και μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως βουτυρόκρεμα φτιάχνοντας ιταλική μαρέγκα με την προσθήκη βουτύρου!

Συνέχεια στα μυστικά του μπεζέ

Συστατικά για τη μαρέγκα

– Αυγά: Τα φρέσκα αυγά είναι ιδανικά για τη μαρέγκα.

– Ζάχαρη: Η γλύκα της ζάχαρης είναι απαραίτητη. Λευκή για να διατηρήσουμε τη λευκάδα της μαρέγκας, γνήσια brown sugar (χωρίς χρώματα) για μια υπόχρυση απόχρωση και μελένια γεύση!

– Κρέμα τάρταρ: Το μυστικό συστατικό της μαρέγκας! Χαρίζει σταθερότητα. Επιτρέπει να γίνουν οι χαρακτηριστικές κορυφές στο στόλισμα. Για να καταλάβουμε πως λειτουργεί, αποτρέπει την πρωτεΐνη του αβγού να σχηματίσει συσσωματώσεις εξασφαλίζοντας έτσι τη σταθερότητα και τη υφή του μείγματος. Πόσο; Ο γενικός κανόνας είναι να χρησιμοποιείτε 0,35 γρ. ή 1/8 κουταλάκι του γλυκού για κάθε ασπράδι αυγού στη συνταγή.

Συχνά λέγεται πως το λεμόνι μπορεί να υποκαταστήσει την κρέμα ταρτάρ ως οξύ, όμως η επιπλέον υγρασία που προσθέτει στο μείγμα και η ασταθής οξύτητά του, δεν βοηθούν για ένα σταθερό αποτέλεσμα όπως η κρέμα ταρτάρ. Σε κάθε περίπτωση, η αναλογία λεμονιού είναι μισό κουταλάκι ή 1,5 γρ. χυμός για κάθε ασπράδι αυγού.

– Αλάτι + Βανίλια: Το αλάτι λειτουργεί ως ενισχυτικό γεύσης, ενώ το άρωμα βανίλιας κρύβει την ιδιαίτερη μυρωδιά του ασπραδιού !

Οδηγίες

Η διαδικασία παρασκευής της μαρέγκας είναι σχετικά απλή.

– Χτυπήστε τα ασπράδια των αυγών κατά προτίμηση με μίξερ σε μέτρια ταχύτητα (ή με το χέρι) μέχρι να αφρατέψουν καλά.

– Προσθέστε την κρέμα τάρταρ, το αλάτι και την εκχύλιση βανίλιας ανακατεύοντας σταθερά.

– Χτυπήστε μέχρι να αρχίσει το μείγμα να στέκεται δημιουργώντας μαλακές κορυφές σε μεσαία-υψηλή ταχύτητα.

– Προσθέστε σταδιακά τη ζάχαρη, λίγο κάθε φορά, μέχρι να έχει ενσωματωθεί όλη. Μη ρίξετε άλλη ζάχαρη αν δεν έχει αφομοιωθεί πρώτα η προηγούμενη. Έτσι αποφεύγουμε την αίσθηση άμμου στο αποτέλεσμα. Επίσης, επειδή δεν γίνεται να παρά – χτυπήσετε τη μαρέγκα, δώστε χρόνο στη διαδικασία.

– Συνεχίστε να χτυπάτε μέχρι να γίνει γυαλιστερό και να δημιουργήσει σταθερές κορυφές. Σε αυτό το σημείο, εφόσον δεν μπορείτε να παραχτυπήσετε τη μαρέγκα, συνεχίστε το χτύπημα μέχρι να έχετε γυαλιστερές και σταθερές κορυφές!

Συμβουλές για τη συνταγή και προβλήματα που μπορεί να αντιμετωπίσετε

Ακολουθήστε αυτές τις συμβουλές για εκπληκτικό μαρέγκα κάθε φορά:

– Χρησιμοποιήστε αυγά σε θερμοκρασία δωματίου – Η διάσπαση των αυγών είναι πιο εύκολη όταν είναι κρύα, αλλά αφήστε τα ασπράδια των αυγών να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου (περίπου 30 λεπτά) πριν φτιάξετε το μαρέγκα. Αυτό εξασφαλίζει ότι θα αναμειχθούν με το μέγιστο όγκο.

– Χρησιμοποιήστε καθαρό μπολ και σκεύη – Ακόμη και η παραμικρή ποσότητα λίπους (κρόκος αυγού, υπολείμματα λαδιού σε μπολ ή αναδευτήρες κ.λπ.) μπορεί να αποτρέψει τα ασπράδια των αυγών να φτάσουν στις σταθερές κορυφές. Βεβαιωθείτε ότι όλα είναι εντελώς καθαρά και στεγνά πριν αρχίσετε.

Συνέχεια στα μυστικά του μπεζέ

– Προσθέστε τη ζάχαρη σταδιακά – Είναι σημαντικό να προσθέτετε τη ζάχαρη σταδιακά, μόνο λίγες κουταλιές κάθε φορά. Η σταδιακή προσθήκη εξασφαλίζει ότι η ζάχαρη ενσωματώνεται στα ασπράδια των αυγών και εξαλείφει την αμμώδη υφή, μειώνει επίσης τις πιθανότητες να καταρρεύσει η μαρέγκα και να μην φτάσει στις σταθερές κορυφές (αυτό μπορεί να συμβεί αν προστεθεί πολύ ζάχαρη μαζί).

– Δεν μπορείτε να χτυπήσετε υπερβολικά τη μαρέγκα – Είναι αλήθεια! Δεν μπορείτε να την καταστρέψετε αν την ανακατέψετε πολύ, οπότε μόλις προστεθεί όλη η ζάχαρη, βεβαιωθείτε ότι είναι γυαλιστερή και ότι έχετε πολύ σταθερές, σκληρές κορυφές όταν αφαιρέσετε τον αναδευτήρα από το μίξερ. Μη φοβάστε να ανακατέψετε περισσότερο αν φαίνεται πολύ απαλό.

– Προσθήκη χρωμάτων/γεύσεων – Αν θέλετε να προσθέσετε διαφορετικές γεύσεις ή χρώμα, πρέπει να το κάνετε όταν προσθέτετε  το εκχύλισμα βανίλιας. Για να φτιάξετε χρωματιστή μαρέγκα, προσθέστε βρώσιμο χρώμα (συνιστώ βρώσιμο χρώμα σε μορφή ζελέ, για να μην προστεθεί επιπλέον υγρασία στη συνταγή) όταν η μαρέγκα έχει φτάσει σε σταθερές κορυφές και χτυπήστε μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως το χρώμα.

– Προτεινόμενος εξοπλισμός: Η διαδικασία παρασκευής μαρέγκας γίνεται ευκολότερη αν χρησιμοποιήσουμε μίξερ με βάση (χωρίς τη χρήση των χεριών!).

Μπορείτε επίσης να το κάνετε με το χέρι, με τη χρήση μεγάλου σύρματος και αρκετή δύναμη! Θα πάρει λίγο περισσότερο χρόνο, αλλά μπορεί να γίνει!

– Έλεγχος του καιρού: Η μαρέγκα είναι ευαίσθητη στις αλλαγές του καιρού και συγκεκριμένα της υγρασίας, γίνεται πιο κολλώδης και είναι δύσκολο να χτυπηθεί σε σταθερές κορυφές τις ημέρες με υψηλή υγρασία. Ενώ η κεντρική θέρμανση και ψύξη εξαλείφουν τα περισσότερα προβλήματα, παρατηρώ μια διαφορά όταν δουλεύω τη μαρέγκα μια ξηρή χειμωνιάτικη μέρα έναντι μιας ζεστής καλοκαιρινής μέρας, ακόμη και με κεντρικό κλιματισμό. Για να αποφύγετε τα προβλήματα, επιλέξτε μια ημέρα με χαμηλή υγρασία.

Τρόποι στολίσματος του Μπεζέ (μαρέγκα)

Ο μπεζές έχοντας σκληρό κέλυφος μας δίνει τη δυνατότητα να του δώσουμε επιπλέον λάμψη στολίζοντας τον με σχέδιο στο χέρι και βρώσιμα χρώματα (Για μπεζέδες εκτυπωμένους στο θέμα που εσεις θέλετε ελάτε στη Glycozy Make Cake).

– Τι να φτιάξετε με μαρέγκα:

  – Παβλόβα: Δοκιμάστε μια κλασική παβλόβα, ένα κέικ παβλόβας ή ακόμη και μια σοκολατένια παβλόβα!

  – Μπισκότα: Φτιάξτε μια παρτίδα μπισκότα μαρέγκα σοκολάτας.

  – Τάρτες: Η τάρτα μαρέγκας λεμόνι είναι κλασική, αλλά μπορείτε να καλύψετε οποιαδήποτε τάρτα με μαρέγκα!

Ελπίζω να βρείτε τα μυστικά του μπεζέ χρήσιμα και ενδιαφέροντα.