γαμήλια τούρτα
Είναι πολύ δύσκολο να προσδιοριστεί με ακρίβεια πότε ξεκίνησε η ζαχαροπλαστική, η παρασκευή κέικ και η διακόσμηση, αν και πιστεύεται ότι οι Βαβυλώνιοι δίδαξαν στους Αιγύπτιους την τέχνη της ζαχαροπλαστικής. Ένας ζωγραφισμένος πίνακας του 1175 π.Χ. περίπου, που απεικονίζει τον αυλικό φούρνο του Ραμσή Γ’, απεικονίζει την παρασκευή διαφόρων τύπων κέικ, καθώς και κάποιου ψωμιού. Υπάρχουν επίσης ενδείξεις ότι γλυκά με ζάχαρη πωλούνταν στην Αίγυπτο γύρω στο 700 π.Χ.
Σήμερα σερβίρουμε ειδικά διακοσμημένα κέικ για να γιορτάσουμε πολλές διαφορετικές περιστάσεις: γάμους, βαφτίσεις, αρραβώνες, επετείους, γενέθλια και Χριστούγεννα. Τα χριστουγεννιάτικα κέικ έχουν μακρά ιστορία και ψήνονταν από τους πλούσιους τον δέκατο όγδοο αιώνα ως κέικ της Δωδεκάτης Νύχτας. Ένα φασόλι και ένα μπιζέλι κρύβονταν και ψήνονταν μέσα στο πλούσιο μείγμα φρούτων. Όποιος έβρισκε το φασόλι στεφόταν “βασιλιάς της γιορτής” και όποιος έβρισκε το μπιζέλι “βασίλισσα της γιορτής”. Αλλά είναι οι γαμήλιες τούρτες που έχουν τη μεγαλύτερη παράδοση και η ιστορία της μεταβαλλόμενης εξέλιξής τους που απεικονίζει καλύτερα την ιστορία της διακόσμησης τούρτας ως τέχνη.
Η γαμήλια τούρτα στη στέψη της νύφης
Η παράδοση της δημιουργίας ειδικής τούρτας για γάμους φτάνει μέχρι τους ρωμαϊκούς χρόνους. Μια μικρή και βασική φρουτόπιτα φτιαχνόταν από τρόφιμα που παραδοσιακά προσφέρονταν ως εξιλέωση στους θεούς – πλούσια φρούτα, ξηροί καρποί και μικροσκοπικά κέικ με μέλι. Αυτό το κέικ θρυμματιζόταν πάνω από το κεφάλι της νύφης, ώστε οι θεοί να την ευλογήσουν με αφθονία – η παράδοση που είναι γνωστή ως “στέψη της νύφης”.Η παράδοση μεταφέρθηκε στη Βρετανία από τον Ιούλιο Καίσαρα το 54 π.Χ. και έγινε μέρος των τοπικών εθίμων. Στην αρχή, μόνο οι πλούσιες οικογένειες είχαν την οικονομική δυνατότητα να υιοθετήσουν την πρακτική αυτή, ενώ οι φτωχότερες οικογένειες σκόρπιζαν κόκκους σιταριού ή καλαμποκιού πάνω από τη νύφη, με την ελπίδα για γονιμότητα. το στέμμα της νύφης συνεχίστηκε μέχρι πριν από μόλις 200 χρόνια. Τώρα το τελετουργικό έχει χωριστεί σε δύο μέρη – ρύζι ή κομφετί ρίχνεται πάνω από τη νύφη για να ενθαρρύνει τη γονιμότητα και σε κάθε καλεσμένο δίνεται ένα κομμάτι κέικ για να το φάει ή να το πάρει στο σπίτι (τα κορίτσια υποτίθεται ότι κοιμόντουσαν με ένα κομμάτι κέικ κάτω από τα μαξιλάρια τους για να προκαλέσουν όνειρα μελλοντικών συζύγων).Οι πρώτες διακοσμήσεις. Αν και δεν σερβίροταν ακόμη στους γάμους, τα διακοσμημένα κέικ έκαναν την πρώτη τους εμφάνιση στην Αγγλία κατά τη διάρκεια της βασιλείας της Ελισάβετ Α. Τα περισσότερα ήταν διακοσμημένα ή φορμαρισμένα με αμυγδαλόπαστα. Το φαγητό αυτής της εποχής γινόταν εξωτικό και εξωφρενικό, με νέες τις νέες γαστρονομικές ανακαλύψεις που έφερναν από όλη την αυτοκρατορία. Τα γλυκά σερβίρονταν σε πιάτα που πλάθονταν από μια μορφή παστίλιου. Εξαιρετικά κεντρικά κομμάτια συμποσίων παρουσιάζονταν για να καταπλήξουν και να ενθουσιάσουν τους ευγενείς καλεσμένους.
Σε αυτό το στάδιο, η γαμήλια τούρτα ψήνονταν ως μικροσκοπικά ξεχωριστά κέικ, που έμοιαζαν περισσότερο με ψωμάκια με μια κολλώδη επικάλυψη από αμυγδαλόπαστα. Κάποιες θρυμματίζονταν πάνω από τη νύφη, κάποιες στριμώχνονταν μέσα από τη βέρα της, κάποιες τρώγονταν από τους καλεσμένους και κάποιες πετάγονταν στους φτωχούς ανθρώπους έξω από το γλέντι. Τα υπόλοιπα φτιάχνονταν σε ένα σωρό και τοποθετούνταν μπροστά στο νέο αντρόγυνο, το οποίο αναμενόταν να φιλιέται πάνω από το σωρό των κέικ. Αυτό θα τους ευλογούσε ευημερία και πολλά παιδιά. Δεν θα αργούσε να μετατραπεί αυτός ο ατίθασος σωρός από κολλώδη κουλούρια καλυμμένα με αμυγδαλόπαστα σε ένα μεγάλο κέικ.” Όταν ο Κάρολος Β’ επέστρεψε από την εξορία στη Γαλλία για να διεκδικήσει τον αγγλικό θρόνο το 1660, έφερε μαζί του την αγάπη του για τη γαλλική κουζίνα και μερικούς από τους αγαπημένους του Γάλλους ζαχαροπλάστες. Αυτοί ήταν που, βρίσκοντας τους σωρούς από αμυγδαλωτά κουλούρια μη ορεκτικά και μη ελκυστικά στα εκπαιδευμένα μάτια τους, πρότειναν να καλυφθούν με μια κρούστα ζάχαρης και στη συνέχεια να στολιστούν με μπιχλιμπίδια. μόλις η ιδέα της διακόσμησης του κέικ με μπιχλιμπίδια είχε υιοθετηθεί, υπήρξε μια βιασύνη από όλους τους μεγάλους σεφ της Ευρώπης να δημιουργήσουν πιο φανταστικές διακοσμήσεις. Ο ανταγωνισμός ήταν τεράστιος, καθώς κάθε σεφ ήθελε να δημιουργήσει κάτι που θα ταίριαζε στο τραπέζι του βασιλιά. Η γλυπτική ζάχαρης ξεκίνησε στην Ιταλία τον δέκατο έβδομο αιώνα: Ο Giovanni Lorenzo Bernini χρησιμοποίησε τη ζάχαρη για να δημιουργήσει έργα τέχνης για ειδικές περιστάσεις. Ωστόσο, μόλις τη δεκαετία του 1760 συγκεντρώθηκαν όλα τα συστατικά των σημερινών εορταστικών κέικ. Η πρώτη έκδοση του βιβλίου The Experienced English Housekeeper (1769) της κυρίας Raffald περιέχει τρεις διαδοχικές συνταγές για ένα πλούσιο κέικ, μάρτζιπαν και γλάσο. ο πιο διάσημος ζαχαροπλάστης της εποχής αυτής ήταν ο Antoine Carème. Το βιβλίο του Patisserie Royal είναι εικονογραφημένο με γκραβούρες που δείχνουν ότι χρησιμοποιούσε μια μορφή pastillage για τα ιδιαίτερα δομημένα κέικ και επιδόρπια του. Είναι αυτός που παρομοίασε την τέχνη του ζαχαροπλάστη με εκείνη του αρχιτέκτονα και, μάλιστα, πήρε πολλές από τις ιδέες του από αρχιτεκτονικά σχέδια. Μια παρόμοια συνταγή για pastillage δόθηκε στο βιβλίο The Complete Confectioner του Frederick Nutt, που εκδόθηκε το 1819.
Το 1894 ο Ernest Schulbe συμμετείχε για πρώτη φορά στην έκθεση του Λονδίνου. Ο ίδιος σημειώνει στο βιβλίο του Advanced Piping and Modelling ότι εκείνη την εποχή στη Βρετανία γινόταν πολύ λίγη “δουλειά με δίχτυ ή σπάγκο”, όπως την περιέγραψε. Το βιβλίο του Schulbe μας δείχνει ότι τα εργαλεία μοντελοποίησης που γνωρίζουμε σήμερα χρησιμοποιούνταν στα τέλη του δέκατου ένατου αιώνα, αν και ήταν κατασκευασμένα από οστό και όχι από πλαστικό. Τα λουλούδια μοντελοποιούνταν με παρόμοιο τρόπο, συμπεριλαμβανομένης της χρήσης στήμονες. Η πάστα που χρησιμοποιούνταν ήταν ένα μείγμα από μαρσιπάν και πάστα κόμμεως. Χρησιμοποιούνταν επίσης ορειχάλκινα πτυσσόμενα, πολύ παρόμοια με αυτά που πωλούνται σήμερα.
Η γαμήλια τούρτα του γαμπρού
Ακόμα και όταν έγινε κοινή πρακτική να παγώνουν οι γαμήλιες τούρτες με ζάχαρη στα τέλη του δέκατου έβδομου αιώνα, η τούρτα εξακολουθούσε να θρυμματίζεται στο κεφάλι της νύφης… το γλάσο, μάλιστα, διευκολύνοντας το τελετουργικό. Η ζάχαρη θρυμματιζόταν και μπορούσε να περιχυθεί πάνω στη νύφη, ενώ το υπόλοιπο κέικ έμενε για να καταναλωθεί. τελικά, η οικογένεια της νύφης άρχισε να ετοιμάζει δύο κέικ για τη γιορτή: ένα για τη στέψη και μια ιδιαίτερα διακοσμημένη δημιουργία για να προσελκύσει όσους είχαν ανακαλύψει τη γεύση της γλάσο ζάχαρης. Η παράδοση της στέψης της νύφης συνεχίστηκε μέχρι λίγο πριν από τη βασιλεία της Βικτώριας και τότε ήταν που η “τούρτα του γαμπρού”, μια σκούρα τούρτα φρούτων, κόπηκε σε κομμάτια για να την πάρουν οι καλεσμένοι στο σπίτι τους. Η “τούρτα της νύφης” (φτιαγμένη από ένα πιο ανοιχτόχρωμο μείγμα αλλά πιο έντονα διακοσμημένη) σερβιριζόταν ως επιδόρπιο στο γαμήλιο γλέντι.
Η γαμήλια τούρτα τον περασμένο αιώνα
Οι σημερινές τούρτες μπορεί να έχουν ύψος οκτώ πόδια και να καλύπτονται από λουλούδια, σιντριβάνια σαμπάνιας, φιγούρες της νύφης και του γαμπρού ή ό,τι άλλο επιθυμούν. Από τις αρχές του εικοστού αιώνα, οι τούρτες υψώνονται σε στρώματα πάνω σε πυλώνες. Αρχικά μόνο οι βασιλείς και η υψηλή κοινωνία μπορούσαν να αντέξουν οικονομικά αυτές τις πολυεπίπεδες τούρτες, ενώ οι υπόλοιποι είχαν μεμονωμένες τούρτες διακοσμημένες ίσως με ένα βάζο για να προσθέσουν ύψος στην επίδειξη. Η τριώροφη στρογγυλή τούρτα έγινε παραδοσιακή, αντιπροσωπεύοντας τους τρεις δακτυλίους – τους δακτυλίους αρραβώνων, γάμου και αιωνιότητας. σύντομα το αίτημα για μια τριώροφη τούρτα έγινε μόδα μεταξύ των μεσαίων στρωμάτων που είχαν συνείδηση του στυλ, ακόμη και αν η τούρτα ήταν περισσότερη από όση πραγματικά χρειαζόταν για τους καλεσμένους. Κατά συνέπεια, συχνά περίσσευε μια βαθμίδα και, αντί να χρησιμοποιηθεί αμέσως, φυλάσσονταν για τη βάφτιση του πρώτου παιδιού του ζευγαριού (η οποία συνήθως γινόταν μέσα σε 12 μήνες από το γάμο).Πολύ λίγα δημοσιεύτηκαν για τη διακόσμηση τούρτας μεταξύ των δύο παγκοσμίων πολέμων. Ο Δεύτερος Παγκόσμιος Πόλεμος, με το αυστηρό δελτίο ζάχαρης στο Ηνωμένο Βασίλειο, μείωσε ακόμη περισσότερο τον αριθμό των βιβλίων που εκδίδονταν σχετικά με το θέμα και η πρακτική του γλάσου έγινε πολύ δύσκολη. Ο πουρές πατάτας χρησιμοποιήθηκε για να διατηρηθούν οι δεξιότητες στο γλάσο. Ένα κιλό γλάσο θα χρησιμοποιούνταν για ένα ολόκληρο μάθημα διακόσμησης κέικ, για εβδομάδες κάθε φορά. αν και υπήρχαν περιορισμοί στη ζάχαρη στις αποικίες του πολέμου, δεν ήταν τόσο αυστηροί όσο στο Ηνωμένο Βασίλειο. Η ζαχαρόπαστα ήταν το προτιμώμενο κάλυμμα των πλούσιων κέικ φρούτων σε χώρες όπως η Αυστραλία και η Νότια Αφρική. Αλλά, στη Βρετανία, οι αρχιζαχαροπλάστες συνέχισαν με την αγαπημένη τους τεχνική – το βασιλικό γλάσο. Ο Ronnie Rock, ένας από τους σπουδαιότερους τεχνίτες στον τομέα του, άλεθε στην πραγματικότητα τη δική του ζάχαρη άχνη για να φτιάξει το υπέροχο κομμάτι που έφτιαξε για την πρώτη μεταπολεμική του έκθεση το 1946. Σήμερα εκτίθεται στην Εθνική Σχολή Αρτοποιίας του Λονδίνου.
Το έθιμο της κοινής κοπής της τούρτας από τη νύφη και τον γαμπρό ξεκίνησε τη δεκαετία του 1930, όταν οι βρετανικές τούρτες είχαν πολλές στρώσεις. Οι γαμπροί “βοηθούσαν” τη νύφη να κόψει την τούρτα, χρησιμοποιώντας ένα σπαθί ή ένα μαχαίρι. Εκείνη την εποχή αυτή θα ήταν αδιαμφισβήτητα μια μεγάλη σκληρή λευκή τούρτα με κάποια διακόσμηση από πίπες. Ίσως θα ήταν διακοσμημένη με πέταλα (για καλή τύχη) και μικροσκοπικά παπούτσια της νύφης (που αντιπροσωπεύουν την παράδοση της νύφης στον γαμπρό από τον πατέρα της και την ιδέα της ιδιοκτησίας – ιστορικά ένα παπούτσι που αφήνεται σε ένα κομμάτι γης συμβολίζει την ιδιοκτησία). τα τελευταία τριάντα χρόνια, υπήρξαν πολλές αλλαγές στη μόδα των γαμήλιων τούρτων. Το μαλακό γλάσο από ζαχαρόπαστα έγινε δημοφιλές και μαζί με αυτό η δημιουργία νέων τεχνικών που προέρχονται από τη χειροτεχνία, όπως το smocking και η εισαγωγή κορδέλας. Η ζαχαρόπαστα συχνά φαντάζεται ότι είναι μια σύγχρονη εφεύρεση, αλλά στην πραγματικότητα η πρώτη συνταγή για ζαχαρόπαστα δημοσιεύθηκε το 1609 σε ένα βιβλίο με τίτλο Delights for Ladies. Αυτή η πάστα παρασκευαζόταν από “λεπτή λευκή ζάχαρη, άμυλο και κόμμι τραγάκανθου”, χρωματισμένη και αρωματισμένη με κοπανισμένα λουλούδια. είναι αυτή η κίνηση στις τάσεις για τη διακόσμηση της γαμήλιας τούρτας που καθόρισε τη μόδα για τα στυλ της τούρτας βάπτισης, γενεθλίων και επετείων. Σήμερα συνειδητοποιούμε ότι με φαντασία και εξάσκηση, σχεδόν τα πάντα είναι εφικτά.
